НАУЧНО-ПОПУЛЯРНОЕ ИЗДАНИЕ О ПРИРОДЕ, ОХОТЕ И ОХОТНИЧЬЕМ ХОЗЯЙСТВЕ

Июль

Пищевая ценность мяса лося

Лось относится к тем немногочисленным животным, которым человек постоянно уделял и уделяет большое внимание, так как этот вид представляет значительную хозяйственную ценность и большой интерес для науки. Мясо лося в возрасте двух лет отличается высокими пищевыми свойствами и по содержанию незаменимых аминокислот, витаминов Е и группы В превосходит говядину.

Лосятина богата витаминами группы В и, особенно, Е, уровень которого в 3 раза выше чем в мясе птицы, и на 52% — чем в говядине 1 категории. В мясе лося присутствуют все незаменимые аминокислоты, а аминокислотный индекс во время наших исследований в среднем составил 1,37 и был выше, чем у говядины 1 категории на 37% [1-4].

В последние годы дикие копытные животные (лоси, косули) становятся дополнительным резервом получения высококачественного, диетического мяса. При этом убой диких животных, хранение и реализация мяса зачастую ведется с нарушением санитарно-гигиенических норм. Это приводит к снижению товарных свойств мяса.

Целью наших исследований явилось изучение качества мяса лося. Для достижения указанной цели были поставлены следующие задачи:

  1. Определить химический состав лосятины и ее калорийность;
  2. Установить количество аминокислот в спинопоясничном и тазобедренном отрубах;
  3. Провести исследования по витаминному и макро-микроэлементному составу мяса из разных частей туши.

РЕЗУЛЬТАТЫ

Наиболее объективным показателем качества мяса является его химический состав и энергетическая ценность (О.А. Ляпин, 1989, П.В. Житенко, 1999, А.Г. Незавитин, Н.Б. Захаров, А.А. Пермяков, 2005, 2010).

Для оценки химического состава мышечной ткани мы провели исследования спинного и тазобедренного отруба у лося в возрасте 2-х лет.

Содержание воды в тазобедренном отрубе было на 0,31% ниже, а количество жира на 0,19% выше, чем в спинном при практически одинаковом уровне белка и золы в мясе. Полученное соотношение питательных веществ лосятины привело к увеличению энергетической ценности мяса в тазобедренной части, которая составила 239,2 ккал, что на 4,9% больше, чем в области спины.

Основным биологическим свойством всех аминокислот является их участие в образовании белка гормонов ферментов и ряда биологически активных веществ.

Мясо лося богато витаминами, особенно витамином Е, уровень которого почти в три раза выше, чем в мясе птицы и на 52,6% – чем в говядине I категории. Количество железа и марганца во время наших исследований было на 37,3–66,6% выше в спинном отрубе, а цинка на 67,4% меньше, чем в тазобедренном отрубе. По другим микроэлементам разница была незначительной.

Основным биологическим свойством всех аминокислот является их участие в образовании белка, гормонов, ферментов и ряда биологически активных веществ, образующихся в процессе межуточного (внутриклеточного) обмена и имеющих важное значение в жизнедеятельности организма. У лосей еще окончательно не установлена среднепопуляционная норма наличия аминокислот в органах и тканях, а имеющиеся данные носят противоречивый характер.  

Белковая полноценность мяса определяется наличием в нем незаменимых аминокислот. Содержание аргинина было в тазобедренном отрубе на 21,4% выше, чем в спинном, по другим аминокислотам разность была незначительной.

В ходе исследований установлена среднепопуляционная норма содержания аминокислот в мясе лося, а также выявлены различия между группами по этим показателям и даны предложения по оценке БКП. Лосятина по содержанию в ней незаменимых аминокислот наиболее полно соответствует потребностям организма человека, и поэтому представляет биологически полноценную пищу.

Наивысший белково-качественный показатель  (БКП) был в спинном отрубе и составил 8,8, что выше чем в тазобедренном на 10%. В среднем по двум отрубам БКП равнялся 8,4, что превышает этот показатель у крупного рогатого скота на 20,168,0%. Аминокислотный индекс лосятины составил 1,37 и был выше, чем у говядины 1 категории на 37,0%. Исследования качества мяса лося показали на его высокую пищевую ценность.

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

  1. Мясо лося в возрасте 2 лет отличается высокими пищевыми свойствами и по содержанию незаменимых аминокислот, витаминов Е и группы В, превосходит говядину 1 категории.
  2. Содержание воды в тазобедренном отрубе было на 0,31% ниже, а количество жира — на 0,19% выше, чем в спинном при практически одинаковом уровне белка и золы, что привело к небольшому преимуществу (4,9%) по калорийности мяса из тазобедренного отруба.
  3. Лосятина богата витаминами группы В и, особенно, Е, уровень которого в 3 раза выше чем в мясе птицы, и на 52% — чем в говядине 1 категории.
  4. Количество железа и марганца было на 37,3-66,6% выше в спинном отрубе, а цинка на 67,4% меньше, чем в тазобедренном. По другим макро-микроэлементам разницы в мясе разных отрубов не было.
  5. Белковый качественный показатель в мясе спинного отруба составил 8,8, что выше, чем в тазобедренном на 10% и этот показатель превышает среднее значение мяса крупного рогатого скота на 20,1–68,0%
  6. В мясе лося присутствуют все незаменимые аминокислоты, а аминокислотный индекс в среднем составил 1,37 и был выше, чем у говядины 1 категории на 37%.

Николай Захаров, Юрий Зайцев, Александр Пермяков, Владимир Макута
Недреманное око Звери в вольерах. Вольер - долгосрочный проект